Bufale nel piatto? No, grazie. Ricetta per “cucinare” notizie buone

Troppe credenze e notizie false sul nostro cibo: la disinformazione può fare disastri. Parla Gianfranco Delle Fave, ordinario di Gastroenterologia all’Università La Sapienza e primario al Sant’Andrea di Roma.

di Daniele M. Cerrato - Presidente Casagit


9 gennaio 2017 - Professore ordinario di Gastroenterologia all’Università La Sapienza e primario dell’Ospedale Sant’Andrea di Roma, presidente del Consiglio di gestione della Fondazione italiana per lo studio delle malattie dell’apparato digerente e Scientist Consultant of Digestive Diseases branch dell’Nih, gli istituti nazionali di sanità degli Stati Uniti. Gianfranco Delle Fave da sempre allarga le braccia quando legge notizie sul cibo che spaventano i consumatori.

Il cibo dovrebbe essere una “materia” facile da trattare, soprattutto in un paese depositario della dieta mediterranea. Invece ogni tanto arrivano come bombe notizie che ci fanno guardare con sospetto quello che abbiamo del piatto. Come mai?
Difficile rispondere. In linea di massima noi abbiamo un rapporto con il cibo controverso, amiamo mangiare e siamo (a ragione) convinti che il nostro cibo e la nostra cucina siano i migliori al mondo. Nello stesso tempo, siamo altresì convinti che con il cibo ci facciamo del male. Viviamo di credenze e credulità che ci passiamo tra di noi, ma soprattutto leggiamo o vediamo in Tv, o ascoltiamo alla radio, o cerchiamo navigando attraverso internet alla ricerca di diete, salutari dimagranti, ritardanti l’invecchiamento, abbellenti. Le notizie che quindi abbiamo le recepiamo a seconda delle esigenze che abbiamo o crediamo di avere. Non facciamo caso, mai, al contenuto intrinseco della notizia, agli aspetti, spesso e volentieri contraddittori, che la notizia contiene. In una notissima trasmissione serale e domenicale è stato affermato: “bere un bicchiere di latte equivale a mangiare una bistecca”. È una fesseria stratosferica, ma a cui non viene offerto il contraddittorio: i grassi non sono quantitativamente e qualitativamente uguali, idem per le proteine, e soprattutto per i carboidrati, idem per i micronutrienti. E, provocatoriamente, quante malattie e quanti morti abbiamo per consumo di carne e quanti per consumo di latte?

Quindi noi giornalisti siamo parte di un meccanismo che genera psicosi inutili.
Il guaio è che non date soluzioni, ma contribuite ad accrescere i problemi. È evidente che non siete solo voi, i cittadini giocano una parte non marginale.

Però non ci siamo solo noi. È facile incappare in trasmissioni dove dietologi ci dicono cosa mettere o non mettere nel piatto.
Ma i dietologi chi li chiama, su che basi vengono chiamati? Viene chiesto loro di documentare sempre quello che dicono? Si autoproclamano dietologi sulla base di che? La materia e l’insegnamento in Medicina non esistono!

Ma alla fine, la carne, imputata di essere fonte di ogni male, fa male?
Se fresca no, se prodotta da una filiera controllata che non si basi sullo sfruttamento intensivo degli animali o sulla loro sofferenza. Ma comunque, da secoli, morti per prosciutto, salame, carni lavorate e conservate non ne risultano. La filiera alimentare degli animali è la garanzia, a quella bisogna prestare attenzione anziché limitarsi a generalizzare.

Quanti interessi ci sono dietro le alimentazioni alternative, quelle che ormai occupano spazi importanti tra le scansie dei supermercati?
Quanti ce ne sono, in ovvia proporzione alle quote di mercato, per gli interessi legati agli alimenti classici.

Cosa ha cambiato il nostro modo di alimentarci? Mode o siamo stati obbligati a diventare più “americani” da una diversa organizzazione familiare, rispetto al passato?
Direi il lavoro in primis, i tempi destinati alla preparazione dei cibi che mangiamo, la fretta. Poi c’è l’offerta alimentare, merci un tempo introvabili in Italia e in Europa fuori stagione oggi ci sono sempre ma, “fuori tempo” giusto, hanno altri valori nutrizionali. Infine la ristorazione collettiva. Se ci siamo americanizzati lo abbiamo fatto più con film e Tv che nel piatto. Negli Stati Uniti dove vado frequentemente la cucina italiana è parte integrante dell’alimentazione.

Lei spesso incontra soggetti non proprio stabili nelle scelte alimentari. Come interviene, cosa dice loro?
Cerco di fare il medico, in prima analisi, e capire la fonte di instabilità, poi affronto le scelte alimentari. Proprio qui tocco con mano il disastro che talvolta la disinformazione, legata alle ragioni prima dette, può produrre.

Servirebbe più informazione su questi temi per noi giornalisti? Come si può fare?
La mia idea, che peraltro mi è stata suggerita da alcuni di voi, è fatta di semplici principi. Il giornalista che si trova ad affrontare un tema così delicato e di così grande impatto mediatico come il cibo deve cercare sempre una verifica a quanto gli viene riferito, meglio se collaborando con istituzioni di riferimento scientifico. Poi, e questo credo valga come prescrizione generale nella vostra professione, è bene mettere sempre in atto un contraddittorio, non essere assertivi, offrire cioè un commento a quanto si dice o scrive. Le vostre istituzioni dovrebbero anche organizzare la partecipazione di giornalisti a corsi che offrano quei metodi che permettono di analizzare in maniera semplice le notizie che vengono portate alla vostra attenzione. In poche parole formazione per costruire una cassetta degli attrezzi che vi permetta di lavorare aiutando chi vi segue, chi vi legge. Non è il caso di predicare, anche attraverso virgolettati scorporati dai contesti, che vanno a sollecitare idee sbagliate quando non addirittura patologiche.

Cosa dovremmo verificare e come possiamo farlo quando ci arriva un’agenzia che dice, ad esempio, che il latte, il pane, la carne o qualcos’altro fa male?
Chiamare qualcuno, che possa fornirvi dati dedotti dalla fonte della notizia, cioè da dove l’articolo scientifico è stato pubblicato in origine e la notizia è stata estrapolata. Nel contempo fornire, ovviamene se esistono, dati che rendano la notizia facilmente confrontabile con la realtà.

Non le chiedo una dieta ma lei cosa mangia?
Tutto! Faccio grande attenzione alla provenienza del cibo e altrettanta all’equilibrio tra i nutrienti. Mai più del 10 per cento di grassi, fibre fresche in maggioranza e cotte in parte (verdura), frutta, ma anche proteine animali e vegetali. Carboidrati per lo più complessi, per capirci pasta, riso, meglio se integrali, ma anche pane di grano intero, patate, piselli, fagioli, lenticchie. Queste ultime, per giunta, si dice portino pure fortuna...

(articolo pubblicato su Casagit Notizie - dicembre 2016)